Oggi possiamo trovare sui banchi del mercato quasi tutti i prodotti in ogni mese dell’anno: arrivano da ogni parte del mondo, dandoci l’illusione che sia “sempre la stagione”. Tuttavia, una cucina che sia davvero legata al suo territorio e ne sappia utilizzare e valorizzare i prodotti migliori deve conoscere e rispettare la stagionalità.

In ogni periodo dell’anno il mare, la laguna e le sue isole offrono produzioni particolari, frutto della pesca e di un’agricoltura ancora legata ai valori della terra. Straordinari ortaggi e frutta in primavera e in estate; il selvadego (cacciagione) in autunno, e poi il pesce che arriva al mercato seguendo i cicli naturali che portano le diverse specie ad entrare in laguna per la loro riproduzione o a spostarsi dal Mar Mediterraneo all’Alto Adriatico. Ecco, ad esempio, le seppie tra marzo e maggio, i go (ghiozzi) tra fine inverno e inizio primavera, i bisati (anguille) tra settembre e dicembre o le squisite moeche (granchi in fase di muta del carapace) in primavera e autunno.

Tutte delizie la cui origine e qualità sono garantite dall’esperienza stessa dei consumatori locali, che sanno bene quando negli orti di Sant’Erasmo maturano i pomodori o spuntano le castraure (i primi carciofi) o quando le masanete (granchi femmina) sono ricche del corallo (uova in realtà) che le rende così buone.