Venezia e il territorio2017-05-19T09:35:08+00:00

Acqua e terra: un territorio straordinario.
La tradizione gastronomica veneziana nasce dalla fusione profonda di questi due elementi in un ambiente unico e irripetibile, come i prodotti che vi si possono trovare.

Il pesce e i crostacei della laguna e del vicino Adriatico; le verdure e la frutta delle isole di S. Erasmo e delle Vignole, del litorale di Cavallino e Treporti; il selvadego, la selvaggina migratoria che sosta tra le barene nella tranquillità delle acque lagunari nel suo percorso autunnale verso le terre calde: anatre, ciossi (fischioni), salsegne (alzavole), folaghe e molti altri.

Una varietà eccezionale, che si riflette nel gusto e nelle sue molteplici sfumature.

Pescato ogni giorno in acque ricche di sale e nutrimento, ideale valle di riproduzione dove numerose specie entrano per deporre le uova, il pesce è dunque particolarmente saporito oltre che freschissimo.
Allo stesso modo, i prodotti degli orti vengono coltivati con metodi tradizionali in terreni salini che ne esaltano le caratteristiche. Si tratta spesso di varietà particolari, conservate gelosamente nell’ambiente isolano: fra tutte il carciofo violetto di S. Erasmo. La cucina veneziana, però, non è solo legata alla peculiarità dei prodotti locali. Da sempre la fortuna e la storia di Venezia sono venute dal mare, dalla navigazione lungo rotte lontane, dal fare dell’intero mondo conosciuto il Suo territorio.
Spezie, cibi esotici e preparazioni speciali si sono presto diffusi sulle tavole dei veneziani: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, fino all’agrodolce che sta alla base del tipicissimo saor, con cui si accompagnano spesso pesci, verdure o carne. Una preparazione ‘simbolo’, l’incontro dei prodotti della pesca locale, come le sardine, con le cipolle degli orti lagunari e l’uva passa e i pinoli provenienti da oriente; ma soprattutto una tecnica per conservare a lungo i cibi, nutrimento per i marinai durante i loro lunghi viaggi per mare.

Da lontano, e sempre via mare, proveniva anche il vino, che le terre lagunari non erano in grado di produrre in modo quantitativamente e qualitativamente adeguato. Si chiamava “vino navigato” quello che arrivava, ormai invecchiato, viaggiando nelle stive delle navi. Ogni zona era nota per la sua produzione: su tutte Cipro per il vino dolce, mentre dall’Egeo e dal Mediterraneo Orientale veniva la Malvasia, così comune a Venezia da dare il nome ad osterie e spacci di vini, ricordati oggi sui nizioleti di ponti, calli e campielli “della Malvasia” sparsi per tutta la città.

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