TRATTORIA ANZOLO RAFFAELE

Da un racconto di Luigi e Patricia Secchi 

Luigi viene dalla ristorazione, sono 46 anni che lavora nel settore, sempre a Venezia. Io (Patricia, ndr) invece facevo l’accompagnatrice turistica e  mi sono sempre occupata di accoglienza. Poi, nei primi anni duemila, abbiamo trovato questo posto che era in vendita. Nessuno ci credeva perché si trova in una posizione particolare e dunque serviva una certa competenza, bisognava creare un concetto (anche se c’è da dire che questa è una trattoria che esiste da 300 anni, cioè non è nata ieri). 

L’ultima gestione l’aveva abbandonato, così l’abbiamo preso in mano, l’abbiamo smontato completamente, ristrutturato completamente nel 2003, e abbiamo fatto un altro format. Siamo aperti dal 2004.

Abbiamo iniziato facendo solo carne, poi dal 2021 abbiamo iniziato a fare anche pesce, e ha funzionato. Facciamo piatti della tradizione veneziana, e in mezzo c’è qualche tocco sardo, perché io (Luigi, ndr) sono sardo e quindi ci stava, ma non è un ristorante sardo. L’idea di massima è quella di fare una cucina semplice e di promuovere il territorio, quindi la clientela sa che qui se vuole mangiare granseola, castraure, botoli, li trova, ma che può anche trovare quel tocco sardo che un po’ ci identifica, tipo la bottarga. Certo, su richiesta abbiamo fatto il maialino, facciamo delle carni particolari come la capra stufata con i cardi, che è un piatto sicuramente non veneziano, ma non è la regola.

 In generale, noi puntiamo sul prodotto: cerchiamo il meglio della materia prima che riusciamo a trovare e cerchiamo di toccarla il meno possibile. Sono i piatti più difficili in assoluto da creare perché se sbagli quei pochi ingredienti, si rovina tutto. C’è da dire che abbiamo tanti vantaggi. Io dico sempre che noi siamo più un agriturismo che un ristorante, perché abbiamo un’azienda agricola in Sardegna dove produciamo olio, zafferano, miele, vino, e tutta una serie di prodotti messi nei nostri piatti assieme al prodotto del territorio – le verdure del nostro orto di Sant’Erasmo. Io sfido qualsiasi agriturismo ad avere più prodotti fatti in casa di quanti ne abbiamo noi qui.

Questo è un po’ la nostra filosofia che non è quella dei grandi numeri e del turismo di massa. Anche il luogo in cui ci troviamo dice questo. Chi viene qua ci viene di proposito. Non ci capiti per caso. Possono capitare giorni in cui siamo strapieni e che per il resto il campo sia deserto, perché chi si muove ha deciso di venire proprio qui. Poi capita anche il passante, certo, però è raro, e non è il nostro lavoro. 

Nella buona accoglienza siamo entrati tre anni fa, per una comunione di idee sul valore della materia prima, dell’accoglienza e della professionalità. Un’altra cosa è che la gente, quando viene qua come in altri posti dell’associazione, si sente a casa. Ecco, questo è il fulcro, per noi.. Probabilmente riusciamo a trasmettere questa familiarità perché è quello che anche noi, in fondo, ricerchiamo in un locale. Abbiamo notato che in generale c’è un’inversione di marcia, che si cerca un servizio più personale, rilassato, una cucina classica, ben fatta.

Credo che l’associazione abbia un enorme potenziale. Se ci pensiamo, tra tutti siamo una vera potenza con numeri molto alti. Se riuscissimo a sfruttare questa forza per far sapere che ci siamo e per condividere i valori che ci accomunano – la qualità, la scelta del prodotto, la serietà – e quindi proiettare verso l’esterno un’immagine di Venezia dove esistono questi luoghi, avremmo fatto tanto. Dobbiamo riuscire a dire alla gente: guardate che voi venite a mangiare a casa nostra. Ci trovate noi. E sono le persone, in fondo, a fare un luogo, e un’esperienza. E sono le stesse persone che sono in grado di trasformare un semplice piatto di pasta in un’emozione. Noi siamo qui per fare questo.