di Claudio De Min 

In una stagione ricchissima di straordinari e versatili prodotti e sapori irresistibili,
il Veneto ritrova a novembre due piatti straordinari e unici. Uno da sempre celebra la fine della grande pestilenza in Laguna, l’altro festeggia la conclusione della annata agricola.

Zucca e marroni, funghi (ne parliamo a pagina 5) e patate americane, radicchio di Treviso e carciofi la lista dei sapori autunnali (e relative ri- cette), in Veneto, è lunga e varie- gata. La zucca, ad esempio, è una meraviglia buona per tutti gli usi: dai Tortelli ripieni ai risotti, per cominciare, ma anche in cre- ma a condire la pasta corta, al posto dei fagioli, per dire, oppu- re sotto forma di vellutata. Per non parlare del suo utilizzo in pasticceria: se siete scettici pro- vate la torta alla zucca e cioccola- to della pasticceria Pettenò di Mestre. Il Radicchio trevigiano è una meraviglia che il mondo ci invidia (e che aspetta il freddo per fare il meglio di sé) e anche qui si può farne qualunque uso goloso: condire gli spaghetti, ac- compagnarlo alla pasta e fagioli, farne un’insalata, una torta salata, un paté, perfino un gelato e addirittura la birra. Ma fra gli innumerevoli peccati di gola che la cucina veneta propone ce ne so- no un paio che vanno al di là del gusto, fanno parte della festa, della celebrazione, spesso rimandano alla tradizione e alla religiosità, e ad un forte un senso di comunità. Uno è tipicamente veneziano, la Castradina, l’altro è popolare in gran parte della regione, l’Oca.

“…i passa el ponte, i crompa la candela, / el san- to, el zaletin, la coroncina, / e ver- so mezzodì l’usanza bela / vol che i vaga a magnar la castradi- na”. Con questi semplici versi il poeta Domenico Varagnolo racconta l’usanza veneziana di mangiare la Castradina in occasione della festa della Madonna della Salute, il 21 novembre (quest’anno cade di sabato).
Tradizione molto antica che risale a circa quattrocento anni fa  – al 1630-31 per la precisione – periodo della grande pestilenza, la stessa raccontata dal Manzoni nei “Promessi Sposi”, che portò alla costruzione votiva della Basilica del Longhena che domina ’imbocco del Canal Grande, per volere del doge Nicolò Contarini, a seguito di un voto del patriarca Giovanni Tiepolo (entrambi, pe- raltro vittime della pestilenza).

La Castradina è un piatto a base di cosciotto di montone salato, affumicato ed essiccato al sole, con cui si prepara una gustosa zuppa cucinata aggiungendo foglie di verza, cipolle e vino. La carne così preparata, proveniva dall’Albania e dalla Dalmazia, venduta alle navi veneziane di passaggio nei porti. Per secoli, la Castradina a Venezia è stata una pietanza “de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti”. Il piatto è entrato nella tradizione per una sorta omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la drammatica epidemia erano gli unici a rifornire di cibo la città. La Castradina arrivava a Venezia fino all’inizio della Prima Guerra Mondiale sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica che ormeggiavano, appunto, lungo la Riva degli Schiavoni.

E poi – dicevamo – c’è l’Oca la cui storia è ben raccontata nel si- to web di Michele Littamè, gran- dissimo interprete non solo dell’allevamento (nella sua tenu- ta di Sant’Urbano, nel Padovano, nell’ultimo mese di vita le oche vengono allevate a latte e miele) ma anche della sua declinazione “in onto”. Anche qui è l’autunno il tempo giusto e il rimando alla religiosità riguarda San Marti- no. “Un tempo – scrive Littamè – nelle campagne venete con le oche si producevano salumi e prosciutti – soprattutto dove era- no presenti comunità ebraiche – e, in tempi più recenti, anche paté di fegato. Utilizzando tutte le parti del volatile si realizzava una particolare conserva: l’oca in onto, buona per conservare le carni molti mesi. Ai primi di novembre, per San Martino, si macellavano e si mangiavano le prime oche. Ma San Martino era – ed è ancora oggi – anche la festa di chiusura dell’annata agraria, il momento in cui venivano fatti i conti con il padrone e si festeg- giava con piatti a base di maiale oppure di oca, il “maiale dei po- veri”. Per la conservazione in on- to (detta anche oca in pignatto) le oche sono separate dalle loro parti grasse e tagliate a pezzetti. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e, successivamente, si ri- pongono direttamente in un or- cio di terracotta o vetro, si completa l’ultimo strato con il grasso fuso e si chiude il vaso. Una lavorazione che consente una lunga conservazione delle carni che durano in questo modo tutto l’inverno e, volendo, anche un paio d’anni. È ottima con la salsa di cren, con le patate o la peperona- ta, e, in ogni caso, con la polenta.

Ha collaborato Andrea De Marchi, per i Ristoranti della Buona Accoglienza

La ricetta

La ricetta della “Castradina” ci viene proposta da Paolo Lazzari di “Vini da Gigio, dove sarà possibile assaporare il tradizionale piatto durante la settimana della festa della Salute.

1. Far bollire un cosciotto di agnello castrato di circa 2 kg per 10 minuti in acqua con sedano, carota e cipolla; 2. Eliminare l’acqua e rifare l’operazione; 3. Disossare il cosciotto, sfilacciare la carne e rimettere a bolli- re con sedano, carota e ci- polla finché sarà stracotto; 4. A parte bollire in acqua salata le foglie di verza lavate. Scolarle e aggiungerle al brodo della castradina. E regolare di sale; 5. Servire caldo con crostini di pane, una macinata di pepe fresco ed un filo d’olio evo.

Articolo tratto da “Il Gazzettino” di domenica 8 novembre 2020

Personaggio curioso, questo San Martino: c’è nebbia, piove, tira vento, il mare è in tempesta (vedi Carducci), eppure lui trova il tempo di salire fino al sottotetto per incontrare, senza successo, la fidanzata (San Martin xe ‘nda in sofita…., la novissa no ghegera…). Scherzi a parte, quella di San Martino – la cui ricorrenza cadeva giusto ieri (11 novembre ndr) – è una figura molto importante nella cultura religiosa e popolare europea, in particolare in Francia ed in Italia. Nato in Pannonia – oggi Ungheria – da famiglia pagana di militari dell’esercito romano, prestò servizio in Gallia nell’esercito romano. Qui si convertì al Cristianesimo, conducendo una vita monastica. Fu spesso in Italia, soprattutto a Milano, ma visse soprattutto oltralpe, dove nel 371 fu eletto vescovo di Tours, raggiungendo un’enorme popolarità, soprattutto tra i contadini, di cui fu coraggioso difensore.

La leggenda della divisione del mantello con il povero infreddolito è troppo nota per dover essere raccontata. La misura della fortuna della sua figura in Francia è data dal numero di chiese, oltre 4.000, e delle località, più di 500, a lui dedicate.

Anche da noi, sono molti i riscontri, anche nella lingua: ad esempio, popolarmente, “far San Martin” significava traslocare, trasferirsi, in quanto, tradizionalmente, l’11 novembre – data in cui San Martino si festeggia, a ricordo del giorno della sua sepoltura a Poitier – coincideva con la scadenza dei contratti agrari stagionali. In quel giorno, le famiglie contadine raccoglievano le loro masserizie per trasferirsi nei nuo- vi poderi. Oppure “A San Martin tuto el mosto deventa vin”, in quanto l’11 novembre sarebbe convenzionalmente la data in cui il mosto si trasforma in vino, da festeggiarsi stappando, appunto, qualche bottiglia di vino nuovo, accompagnato da caldarroste. Anche a Venezia, la festa di San Martino è molto sentita e di lunga tradizione. II suo culto in città è molto antico, tanto che la chiesa omonima fu fondata nel sestiere di Castello, vicino all’Arsenale addirittura nell’VIII secolo, probabilmente da colonie longobarde o famiglie ferraresi. La tradizione vuole, invece, che la chiesa sia stata eretta alla fine del VI secolo per volere delle famiglie Vallaresso e Salonigo. L’attuale edificio risale al ‘500 ad opera di Jacopo Sansovino e custodisce come reliquia la tibia del santo. Accanto alla chiesa, in un bassorilievo del XV secolo, si trova la classica raffigurazione del Santo nell’atto di donare il mantello al povero. È collocata sulla porta dell’Oratorio della Scuola di San Martino dei calafati, le maestranze impiegate nella costruzione delle imbarcazioni in legno del vicino Arsenale. Anche se oggi la consumistica festa di Halloween ha un po’ soppiantato un’usanza che andrebbe, comunque, per quanto possibile, tutelata, l’11 novembre i ragazzini veneziani scendono in gruppi nei campi e nelle calli pestando rumorosamente su pignatte e coperchi, cantando il tradizionale “Viva, viva San Martin” e chiedendo qualche dolcetto ai negozianti, ben propensi ad accontentarli, pur di allontanare lo strepito. Ovviamente, San Martino non si festeggia solo per la strada, ma anche a tavola con il tipico dolce di pasta frolla a forma di San Martino a cavallo, ricoperto di glassa con caramelle e altre decorazioni sul quale si mettono in gioco pasticcerie, panifici e cuochi di casa, ognuno con la propria ricetta e la propria fantasia. E da oggi lo si può trovare anche in saldo.

LA RICETTA

Per chi (ormai l’anno prossimo, se si vuol essere rigorosi, ma niente impedisce di farlo quando ne avete voglia) volesse sbizzarrirsi a preparare in casa il proprio San Martino, la ricetta viene proposta dal Ristorante Estro in Crosera San Pantalon a Dorsoduro, condotto dal 2014 da Alberto e Dario Spezzamonte. Base di tutto, l’impasto della cosiddetta “Pastafrolla Milano” che ha come caratteristica l’utilizzo dello zucchero a velo al posto di quello semolato. Con le dosi indicate, si potranno realizzare tre o quattro “San Martini” di medie dimensioni. Con eventuali avanzi di pasta frolla, si potranno fare degli ottimi biscotti.

INGREDIENTI

455g burro, 500g zucchero velo, 5 g sale, 

Aromi: buccia di limone e d’arancia e un pizzico di cannella, 

200g uova, 1000g Farina OO.

PROCEDIMENTO

Prima di cominciare, naturalmente, ci si deve munire dello stampo a forma di San Martino. Sabbiare (cioè, ridurre in briciole minute) il burro con la farina gli aromi e il sale fino. Il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigorifero. Unire quindi le uova e di seguito lo zucchero a velo. Impastare a mano o in planetaria con il “verme” (ossia con l’attrezzo a spirale), fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. (Anche la “sabbiatura” può essere effettuata a mano e con la planetaria). Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola e far riposare in frigorifero a 4 gradi per non meno di 3 ore. Stendere la pasta dello spessore desiderato (si consiglia 5 mm) e ritagliare il San Martino con lo stampo. Infornare per 20/25 minuti, a seconda del forno a 150 gradi. Una volta raffreddato, decorare a piacere. Si possono scegliere prodotti di stagione come frutta candita, marroni glassati, mandorle, nocciole, ma vanno benissimo anche caramelle, cioccolatini e confetti.

Il Gazzettino di Venezia 13 novembre 2023

A cura dell’Associazione Ristoranti della Buona Accoglienza di Venezia

Un piccolo quiz: cos’è un “gregallu”? E un “manicaio”, oppure un “manego de cutelo”? Semplice, sono alcune denominazioni regionali – rispettivamente sarda, toscana e ligure – delle nostre popolarissime capelonghe, in Italiano “cannolicchi”. 

Fino ad un paio di decenni fa era facile vederle sulle nostre spiagge, a poca profondità occhieggiare con i loro due sifoni, pronte a fuggire al minimo movimento. Oggi sono pressoché scomparse, vittime dei cambiamenti climatici e, soprattutto della pesca massiva praticata con le cosiddette “turbosoffianti” che hanno distrutto, – e continuano a distruggere – i fondali marini sabbiosi presso le coste. Ad essere precisi, quella che si pescava soprattutto a pochi metri dalla battigia, o con la maschera e le pinne poco più al largo, era la capalonga marina (Ensis minor), la qualità più pregiata, presente, peraltro, anche all’interno della laguna dove conviveva con la Solen vagina, volgarmente “tabachina”. Si tratta di una varietà meno pregiata, ancor oggi abbastanza diffusa, che preferisce i fondali fangosi, di colore più scuro, di odore e sapore meno gradevoli, seppur commestibile, ma molto usata come esca. Quelle che oggi si trovano in pescheria provengono quasi esclusivamente da Manfredonia e dalla costa atlantica della Francia. 

Un tempo le capelonghe erano così fitte lungo le spiagge che si dice che nella Venezia del tardo Medioevo fossero considerate una difesa contro l’erosione del litorale che contribuivano a consolidare (non esistevano i Murazzi). Addirittura, si racconta che la pesca fosse rigidamente controllata e che i “bracconieri” venissero severamente puniti con il taglio delle due dita – pollice e medio – utilizzate per la pesca.

 A prescindere dai metodi industriali, le tecniche di raccolta delle capelonghe sono due. La prima prevede che, individuati sul fondo i due piccoli sifoni, si introduca lateralmente un dito nella sabbia bloccando la cappa e la si afferri poi estraendola delicatamente. Non è semplicissimo, perché la capa longa, è sensibilissima e velocissima a fuggire, scomparendo sul fondo. Pescata così, si chiama appunto, “capa da deo”. È la tecnica più preziosa perché preserva perfettamente il mollusco all’interno delle valve. L’alternativa è l’utilizzo di un lungo ferro sottile con una sorta di piccolo arpione all’estremità con cui, anche dalla barca, si infilza la capalonga estraendola dal fondo. In questo modo, però si rischia di danneggiare il mollusco e di far entrare della sabbia. Ecco perché la “capa da fero” era considerata meno pregiata ed al mercato era venduta a prezzo inferiore.

Fino agli anni ’60 queste tecniche artigianali venivano ancora utilizzate a fini commerciali. Allora i pescatori, terminato il loro lavoro nel tardo pomeriggio, venivano in città per vendere il loro pescato. Era ormai buio – il periodo è quello delle basse maree, tra dicembre e febbraio – e per illuminare il loro cesto (corbàto) pieno di capelonghe, accanto al cartello del prezzo collocavano un moccolo di candela acceso in un bicchiere. Immagini tradizionali oggi ovviamente scomparse, assieme alle capelonghe delle nostre spiagge.

Le capelonghe, naturalmente, sono buonissime semplicemente saltate o alla griglia. Tomaso dell’Ostaria Da Rioba in Fondamenta della Misericordia propone, invece, le linguine con capelonghe, ceci e coriandolo.

Ingredienti per 4 persone: 360 gr di linguine, 500 gr di capelonghe, 250 gr di ceci secchi, 1 mazzetto di coriandolo, olio Evo, pepe, sale q.b.

Ammollare per una notte i ceci, il giorno seguente sciacquarli e cuocerli per 45 minuti in acqua bollente poco salata. Una volta cotti, con una metà andrà fatta una crema, frullando con olio, sale e pepe, mentre l’altra metà sarà tenuta da parte. Saltare poi le capelonghe pulite in una padella con olio caldo e aglio. Nel frattempo tritare finemente il coriandolo, che sarà aggiunto alla fine. Unire i ceci e la crema nella padella insieme alle capelonghe. Una volta amalgamato, scolare le linguine e finire la cottura facendole saltare in padella con il loro sugo e il coriandolo.

A cura dell’Associazione Ristoranti della Buona Accoglienza – Venezia