DA IGNAZIO

Da un racconto di Fiorenzo Scroccaro

Mio padre Ignazio, insieme a Ada, la moglie, ha rilevato questo posto nel 1951. Prima era comunque un’osteria, si chiamava Vini da Basiglio. Abbiamo continuato come rivendita di vino – mescita e vendita di vini sfusi – e un po’ alla volta, prima con qualche cicchetto, poi con qualche piatto, si è trasformato poco a poco in trattoria ed è diventata quella che è adesso.

Ada era in cucina, e io ho iniziato a lavorare qui dopo che mi sono laureato. Abbiamo fatto un restauro nell’80, poi nel tempo è cambiato qualche arredo, ma di fatto è rimasto tutto uguale. Quello che è cambiato è il mondo intorno a noi. Quindi è un po’ un baluardo, in un certo senso, di memoria storica. Mentre fuori, la città sta cambiando, noi cerchiamo di volere bene al territorio e alla cultura culinaria della città.

Il nostro volere da sempre è quello di mantenere la tradizione. Si è quasi più innovativi a cercare di mantenere quello che ci è arrivato dal passato e a non uniformarsi facendo la classica cucina internazionale, che poi diventa uguale dappertutto. Quindi noi, come gli altri ristoratori della Buona Accoglienza, abbiamo scelto di portare avanti la tradizione, che è un valore fortissimo per tutti. Sicuramente c’è anche la qualità e la stagionalità degli ingredienti, altre due variabili comuni a tutti, e abbiamo dalla nostra anche la forte tradizione familiare legata a questo posto  – c’è un legame fortissimo sia col luogo fisico e sia con tutto ciò che ci ruota attorno. 

Poi, in cucina, è chiaro che si possa rivedere l’impostazione del piatto piuttosto che aggiungere qualche particolare. Però ci teniamo proprio tanto a mantenere anche il legame con la cucina tradizionale veneta e veneziana, insomma. Per cui continuiamo a proporre i piatti della nonna, pur con un’evoluzione tecnica che ci vuole. 

Noi, come altri, facciamo parte del progetto Buona Accoglienza (di cui peraltro siamo stati tra i fondatori) proprio per sottolineare il nostro impegno anche nei confronti della città e del territorio – ognuno nel proprio ambito cerchiamo di fare il nostro. Ci riforniamo al mercato del pesce di Rialto, che sappiamo essere in crisi. Però cosa può fare il singolo ristoratore che crede nella cucina veneziana, nel territorio, nella propria città? Singolarmente uno può recarsi dal proprio fornitore in città e fare il proprio. Questa è la cosa che più di tutto si può fare nel proprio piccolo. 

Fortunatamente abbiamo una clientela varia, tra internazionale (anche di livello, anche personaggi pubblici, che qui trovano una certa privacy) e locale (questo è un covo di architetti!), ma che torna, e che è lo zoccolo duro. Questa è la cosa bella di questa città, c’è un flusso anche molto bello di persone del mondo dell’arte, del cinema, e poi però ha la dimensione di un villaggio. A noi fa piacere che, quando vengono, si sentano come a casa loro; è clientela che viene da anni, ormai siamo amici, comprendono i piatti, e quindi è anche bello per noi. Si lavora volentieri. In generale comunque chi viene qui è perché ci conosce o perché viene consigliato. Banalmente, abbiamo una bella corte interna ma non mettiamo cartelli per pubblicizzarla. Vogliamo creare un’oasi di pace per chi effettivamente ci ricerca. La calle appena fuori può essere affollata, ma entri qui e respiri. 

Sempre parlando dei clienti habitué. Sanno che in quella stagione ci sono le schie, che noi facciamo sgusciate con la polentina – una chicca che non si trova in tanti posti, anche perché pulire le schie è laborioso. 

Ecco, la Buona Accoglienza è anche questo. Fare le cose con cura. A volte pare un po’ di lottare contro i mulini a vento, però è importante fare quel possiamo, distinguerci, denunciare certe dinamiche lesive dell’immagine della città, fare gruppo, fare comunicazione in comune per raggiungere quante persone possibili, sensibilizzare rispetto all’approvvigionamento delle materie prime, del giusto prezzo, della qualità. Noi, nel nostro piccolo, continuiamo ad offrire uno spaccato autentico della città, al giusto prezzo, per chi ricerca questo tipo di esperienza tradizionale. Per fortuna ce ne sono ancora molti.