ESTRO – VINO E CUCINA

Da un racconto di Alberto Spezzamonte

Estro lo apriamo io e mio fratello Dario nel 2014. Entrambi provenienti da esperienze diverse – io mi occupavo di direzione tecnica degli spettacoli, Dario ha studiato Scienze della Comunicazione – ma entrambi appassionati di cucina (io) e di vini (lui). Siamo nati e cresciuti a Murano, siamo legatissimi alla laguna, siamo parte della città. Io abito ancora a Murano e mi muovo solo in barca. La mia terra la conosco meglio delle mie tasche. 

Io coltivavo la passione per la cucina nel tempo libero, e poi ho sempre avuto la possibilità di girare e di fare esperienza nei ristoranti di amici, sia a Venezia che all’estero, mentre Dario ha preso la strada del mondo del vino naturale, che ancora adesso è la sua passione principale. Insomma, abbiamo deciso di cambiare vita e abbiamo aperto un primo locale a San Giovanni e Paolo, una piccola trattoria dove abbiamo fatto la nostra prima esperienza. 

Dopodiché, abbiamo cercato uno spazio dove poterci esprimere in maniera più comoda, e abbiamo creato Estro. Lo spazio che ospita il nostro ristorante è stato un pub per 30 anni, ma già dal 1860 era una struttura che ospitava la mescita di vini e dove si vendeva vino sfuso. 

La nostra è una cucina di mare, di terra, di tradizioni e di interpretazioni e si basa su componenti molto semplici: la stagionalità dei prodotti, la valorizzazione del territorio, il rispetto della tradizione e la qualità dell’offerta, il tutto reinterpretato in chiave contemporanea. Si può trovare di tutto, dalla trippa alla parmigiana alla variazione di crudo dell’Adriatico con quello che quel giorno avevamo voglia di fare. Il menù viene costantemente aggiornato ed è estremamente impulsivo, non mi fermo ad uno stile, piuttosto ci metto quello che io per primo vorrei trovare come ospite in un ristorante. Tutto è influenzato dalle mie esperienze. E siccome a me piace girare ristoranti di tutti i tipi, dalle tre stelle Michelin alle trattorie serie, non escludo né un estremo né l’altro, cerco semplicemente di proporre la mia idea di sedersi a tavola.

Anche il focus sul vino è fondamentalmente: abbiamo una cantina molto larga, con circa 700-800 referenze, solo ed esclusivamente di vino naturale.

Oltre che una proposta enogastronomica, con Estro abbiamo anche creato un contenitore di maestranze locali. Tutte le parti in vetro – lampade e bicchieri – sono state realizzate ad hoc da due giovani artisti di Murano, i fratelli Mattia e Marco Salvadore. Tutto l’arredo – i tavoli in cedro, il bancone fatto col recupero di alcuni scuri da un palazzo sul Canal Grande – è stato disegnato da me e da Mauro Pasqualin, un artista falegname laureato all’Accademia di Belle Arti. 

Tutto questo si fondeva perfettamente coi valori della Buona Accoglienza, e per questo siamo stati felici di entrare a farne parte otto anni fa. La strada che stiamo percorrendo è quella giusta ed è forte la coesione che si è creata tra i ristoranti storici e le nuove realtà anche di altissimo livello, è bello vedere come riescono a legare queste due generazioni, perché comunque un’attività di qualità deve essere in grado di vedere il passato, misurarlo col presente, e proiettarlo nel futuro.