LOCAL

Da un racconto di Benedetta Fullin

Nasce come un gioco di parole il nome del ristorante che io e mio fratello Luca abbiamo deciso di aprire nel 2015 a Castello, nella Venezia in cui siamo cresciuti e a cui siamo profondamente legati. 

Un termine che vuole racchiudere la filosofia di territorialità che anima il progetto e nello stesso tempo, con accento veneziano (Locàl), identificare un luogo di incontro e condivisione. 

Oggi al timone insieme a me c’è mio marito Manuel Trevisan.  Sin dal principio, la volontà è quella di portare innovazione a Venezia, distinguerci, segnare una nuova impronta nel modo di fare ristorazione. Ben saldo il tramando della memoria, all’interno di un racconto moderno e attuale. 

Provengo da una famiglia di ristoratori e sin da bambina respiro l’atmosfera dell’accoglienza veneziana all’interno della Pensione Wildner, aperta negli anni ‘60 dalla mia nonna (uno dei Ristoranti della Buona Accoglienza).  Anche Manuel ha origini venete e il suo regno è da sempre quello del servizio. Una propensione che ha avvertito sin da giovanissimo. 

La storia di Local passa attraverso diverse fasi, che segnano un’evoluzione costante. Il focus è sempre rimasto quello di partire dalla storia per costruire un nuovo modo di trasmetterla, rimanere legati alla tradizione con uno sguardo al futuro.  

Diverse le battute d’arresto: l’acqua alta nel 2019 e poi gli anni del fermo forzato hanno portato a ridisegnare la nostra proposta, restando fedeli all’intento primario ma con la volontà di togliere tutto il superfluo e di dar vita ad una proposta sostenibile, sia da un punto di vista ambientale che umano.  Alla riapertura, decidiamo di mantenere solo i menù degustazione, eliminando la carta, e concentrandoci su un lavoro di ricerca e qualità, sia in cucina che in sala.

Sperimentiamo quanto sia importante dimensionare la proposta considerando lo spazio e le persone a disposizione; una giusta mole di lavoro, due giorni di chiusura settimanali, tre aperture a pranzo e il resto cena. Una chiave di lettura che incontra le esigenze attuali in ambito ristorativo e crea una vera sostenibilità. Ed è seguendo questa nuova via che nel 2021 (edizione 2022 della Guida) arriva la prima stella Michelin.

Al timone della cucina c’è Salvatore Sodano, chef campano approdato a Venezia con la missione di reinterpretare in chiave contemporanea e innovativa la cucina veneziana, portando in tavola il territorio contaminandolo con la propria esperienza. 

È una cucina di sapore, di intensità ed eleganza, in cui gli ingredienti locali sono sempre protagonisti. Il territorio è al centro di una suggestiva contaminazione che ben rappresenta la storia di Venezia – un ponte tra Occidente e Oriente, un crocevia di culture in cui spezie e cibi esotici sono diventati parte del tessuto gustativo dei veneziani.

La cantina è gestita da Manuel e oggi la carta conta 55 referenze al calice e due proposte di abbinamento ai menù; altro tratto distintivo è la mescita da grandi formati, da 3lt o 6lt. È uno spettacolo bellissimo quello che va in scena con le bottiglie Magnum, e nasconde una qualità eccellente. 

Venezia scorre in tutte le sfaccettature del Local, dall’ambiente ai colori, dalla cucina alla sala, dai suoni al silenzio. Tutto parla dell’amore profondo che ci lega alle nostre origini e alla laguna, del nostro desiderio di regalare agli ospiti un racconto nuovo della città e delle tradizioni gastronomiche che la animano. Innovazione e rispetto, per quelle radici da cui trarre prezioso nutrimento per acquisire nuove forme. 

Venezia è una città unica al mondo e chi qui cresce ne porta dentro il segno per tutta la vita. La mia esperienza Londinese e l’allontanamento dalla città ha significato creare un legame ancora più stretto, indissolubile, ed un desiderio profondo di contribuire ad accendere i riflettori su una Venezia di qualità, su di una rivoluzione gastronomica che i miei colleghi veneziani hanno iniziato già negli anni 90