GATTO NERO

Da un racconto Ruggero Bovo

Il Gatto Nero nasce nel 1945, dopo la guerra. Era un ambiente “povero” creato per i pescatori che venivano a farsi friggere il pesce o a giocare a carte – era un’osteria di porto. Poi, piano piano, si è evoluto. Nel ‘63 sono arrivato io. Ero del mestiere, facevo il cameriere, non avevo mai fatto il cuoco, però avevo lavorato fuori dall’isola (sono buranello verace!), e chissà perché mi è stato sempre concesso di entrare nelle cucine. Quando sei giovane si ruba con gli occhi e ti resta impresso. Così, una sera in cui c’era una cerimonia di famiglia, un grande numero di persone, è successo che la gente si lamentasse della lentezza della cucina. E io cosìho fatto? Mi sono tolto la giacca, mi sono messo il grembiule e sono entrato in cucina. Lì ho scoperto che mi piaceva far da mangiare. Ho scoperto che avevo la passione della cucina, rispettando la cultura e le nostre tradizioni. Poi, pian piano ci ho messo il mio tocco personale e oggi posso dire che sono soddisfatto di quello che ho creato. Tutto il mio sogno è qua dentro.

 All’inizio, parlo di 50 anni fa, si lavorava col paese, con i giovani che uscivano dal cinema e venivano a mangiare una pasta…non era neanche un lavoro. Poi, piano piano, è arrivato anche il turismo e questo mi ha permesso di esprimermi di più nella cucina, cercando di creare piatti tradizionali ma con un mio tocco. Poi, a livello di materie prime, cominciando dalle verdure, sono tutte della laguna nord: i carciofi violetti di Torcello e Mazzorbo, ad esempio, per me hanno un amaro più accentuato ma allo stesso tempo sono più dolci, e lo stesso accade con tutte le verdure di queste isole. Il pesce me lo portano i pescatori: la laguna offre ancora molto, in base alle stagioni. 

Il nostro piatto base – che io chiamo patrimonio dell’umanità – è il risotto di go, che per me si mangia solo a Burano, perché conosco quali sono i buoni go per far un buon brodo. Poi per me il miglior biglietto da visita sono i primi piatti, dalla pasta secca (di Gragnano) alla pasta fatta in casa (pappardelle e tagliolini), con la quale faccio matrimoni di stagione con pesce e verdure. Curo anche molto la presentazione del piatto perché anche l’occhio vuole la sua parte. Sono molto orgoglioso di mia moglie, che cucina il fritto in modo splendido, il più buono di tutti. Per quanto riguarda il pesce, solitamente vado io al tavolo e spiego come posso farlo: al forno, all’acqua pazza…cerco sempre di consigliare il tipo di cottura in base al cliente. Il 70% dei clienti che vengono sono amici di amici di amici, oppure sono persone che già conosciamo. Si siedono e gli spieghiamo tutto quello che c’è – è bello lavorare così. 

Se il ristorante ha raggiunto questo livello lo devo anche molto a mio figlio Massimiliano. Lui parla inglese, si è preso la responsabilità delle pubbliche relazioni, e mi ha messo il mondo in mano; io l’ho gestito dalla parte gastronomica. D’altra parte, sono stato fortunato perché ho trovato una moglie che mi ha aiutato, mi ha spronato e mi ha seguito nelle mie creazioni. A lei dedico l’80% del mio successo.  Quest’anno festeggiamo le nozze d’oro e sono cinquant’anni che siamo assieme.

Per me la laguna è tutto – dalla bellezza naturale a che cosa offre. L’unica cosa che mi duole è che mi sembra si abbia poco rispetto per questo patrimonio. Lo si doveva avere già molti anni fa, così la laguna poteva dare molto di più. La mia isola per me è una perla del mondo perché si vive bene, si vive sereni, non c’è lo stress, non abbiamo criminalità. Certo, con l’avvento del turismo è cambiata moltissimo. Le mie genti sono sempre disponibili ed educate, ma a questa grande confusione non erano abituate, come non eravamo abituati a Venezia. La differenza è che a Burano alle cinque tutti se ne vanno e l’isola torna nostra, e così riesce a mantenere i suoi colori, le sue tradizioni e la sua cultura. 

La mia famiglia è una delle più vecchie di Burano. Ecco perché rispetto e curo molto le tradizioni. perché per me perdere le tradizioni significa perdere la cultura della mia isola. Ed è per questo che ho cercato anche di portarla all’estero – sempre tramite mio figlio – e di far conoscere la cultura della mia isola e le bellezze della laguna. Sta andando benissimo, peccato che gli anni passano.

Nella Buona Accoglienza ho sempre visto un’associazione che garantisce la qualità e il prezzo giusto per tutti, turisti inclusi. La persona è coccolata, mangia prodotti di qualità e non viene derubata. Questo l’ho fatto presente anche quando sono stato intervistato dalla BBC: ho voluto far capire la garanzia di questo gruppo di ristoratori di cui sono fiero di far parte.