ANTICHE CARAMPANE

Da un racconto di Francesco Agopyan

Le Carampane così come sono gestite dalla nostra famiglia nasce quarant’anni fa. Nel marzo 1983 i miei due zii prendono in gestione questo locale – che all’epoca era un locale molto poco conosciuto e al di fuori di tutte le strade principali – e cominciano a lavorare con i veneziani. E così, piano piano, il locale inizia ad entrare nel cuore della gente. 

La nostra cucina è una cucina tradizionale, però rivisitata e alleggerita, insomma, un po’ più moderna. Il nostro cuore è assolutamente legato al mercato di Rialto. Perché? Perché mio nonno settant’anni fa aveva un banco di pesce a Rialto, quindi da sempre noi tutto il pesce fresco, tutte le verdure le prendiamo al mercato di Rialto, sia per comodità, perché siamo attaccati, e sia per sostenere economicamente la città e cercare di dare una mano in questo senso. Da due anni a questa parte abbiamo però anche aderito ad un progetto che ci accomuna con dieci ristoranti della buona accoglienza, che si chiama Osti in orto, cioè siamo diventati soci di un’azienda agricola che ha sede a Sant’Erasmo, e ci cresciamo tutte le verdure che ci servono.

I piatti sono legati al mercato e alle stagioni, ma anche a quelle che sono le classicità della cucina veneziana. Infatti nel menù non mancano mai, in stagione, le seppie in nero con la polenta, le moeche fritte, in primavera il carciofo violetto di Sant’Erasmo, le sardine, il baccalà mantecato. Accanto a queste ricette tradizionali proponiamo anche qualche piatto un po’ più moderno, come può essere una piovra alla griglia sempre servita con le verdure di stagione; il carpaccio di pesce crudo – che ci ha sempre caratterizzato, perché tutti i giorni personalmente la mattina vado al mercato di Rialto a prendere il pesce che poi portiamo e lavoriamo al ristorante. 

Si tratta di una cucina legata alla stagionalità e anche all’autoproduzione. Ci adattiamo sicuramente a quello che c’è e non andiamo a prendere cose che vengono da fuori o cose fuori stagione. Da due anni a questa parte abbiamo introdotto un piatto vegetariano all’interno del menù, perché con tutte le verdure che ci arrivano da Sant’Erasmo abbiamo dovuto trovare qualcosa da poter proporre alla gente (e vedo comunque c’è un bel riscontro da parte della clientela). 

Trovo che parte del nostro ruolo sia guidare la clientela verso costumi alimentari più corretti per il luogo in cui si è e i tempi in cui ci troviamo. Ad esempio, abbiamo sempre avuto della carne a menù, e io ho deciso di toglierla completamente, perché secondo me bisogna che ripensiamo il modo di mangiare e di fare ristorazione.

C’è da dire che noi abbiamo una clientela molto, molto affezionata. Abbiamo clienti che vengono qua da trent’anni, ma anche clienti che vengono da fuori, da Parigi, dall’America, da un po’ tutto il mondo. E accanto al cliente internazionale c’è sempre il nocciolo duro – i clienti affezionati veneziani che vengono sempre da noi. Ovviamente i veneziani vengono travolti dalle richieste dei turisti però cerchiamo, per quanto possibile, di mantenere un una clientela locale perché è la clientela che ti dà un riscontro: il veneziano qui cerca la tradizione ma cerca anche qualcosa di nuovo perché si è abituato nel tempo ad un’evoluzione dell’offerta; piano piano si sono affinati i gusti, si è cercato di proporre qualcosa di innovativo.

Lato vini abbiamo una carta abbastanza ampia, saranno circa 500 etichette, principalmente vini italiani, e da cinque anni a questa parte abbiamo un buon numero di etichette di vini naturali. Il nostro ristorante è piccolo, quindi io devo cercare di proporre piccoli produttori, piccole chicche che magari non ci sono in tanti ristoranti o che non si trovano in giro…quindi sto abbandonando piano piano tutti i grandissimi produttori in termini quantitativi per puntare sui piccoli produttori artigiani come come siamo noi. Vini con una storia da raccontare.

Siamo entrati nella Buona Accoglienza 14 anni fa con la volontà di far parte di un gruppo che proponesse un livello di cucina sempre alto e che contrastasse la nomea per la quale a Venezia si mangiava male, i turisti venivano trattati male. In parte è vero, in parte no. Secondo me a Venezia adesso si mangia bene, c’è un’ottima scelta di ristoranti dove poter andare, molti dei quali fanno parte la Buona Accoglienza e sono diventati ormai nel tempo oltre che colleghi anche grandi amici. Mi auspico che possa continuare ad evolversi e rinnovarsi, proporre cose innovative, eventi che possano in qualche modo dar prestigio e luce a Venezia. Questa è la nostra volontà.