PIETRA ROSSA 

Da un racconto di Andrea Lorenzon

Chi di voi mi conosce mi collegherà soprattutto al CoVino, il mio primo ristorante aperto con un’iniziale collaborazione con Al Covo, e a mio padre Mauro Lorenzon, oste gestore della già Mascareta (ora chiusa ndr.).

Vorrei invece che si iniziasse a ricondurre il mio nome a quello di Pietra Rossa, il mio nuovo ristorante aperto a giugno del 2023.

Pietra Rossa non è altro che la versione “da adulti” del CoVino, d’altronde l’apertura è avvenuta a ridosso del decimo anniversario del bistrot veneziano, dopo un percorso che mi ha portato ad avere un’idea ben precisa di cosa significa fare ristorazione e accoglienza.

L’accoglienza è il cardine della nostra attività, chi gestisce o lavora in un ristorante deve essere predisposto all’ospitalità, al coinvolgimento del cliente e alla trasmissione di tutti quei valori fondanti della tradizione culinaria e umana di un posto. Questo non solo a Venezia, ma a Venezia più che mai!

Per questo, ho voluto fortemente che anche Pietra Rossa fosse inserita all’interno dell’Associazione dei Ristoranti della Buona Accoglienza, per diciamo convalidare ulteriormente l’impronta che la connota. 

Il ristorante nasce all’interno di un luogo che era già un’osteria (Alle Alpi da Dante ndr), punto di incontro di molti fra gli abitanti del sestiere che ancora adesso la ricordano con nostalgia quando vengo a verificare che “noi giovani” abbiamo fatto un buon lavoro: “ah, qua ghe gera el bancon, e qua zugavino a bocce nella corte interna” è la frase must (qui c’era il bancone, e qui invece giocavamo a bocce nella corte interna).

Ecco, questo incarico che ci è stato automaticamente conferito dai custodi del passato, quello di portare avanti la missione di un luogo storico, incarna perfettamente parte del messaggio che la Buona Accoglienza deve trasmettere, secondo me. 

Farsi veicolo di diffusione di un patrimonio umano, storico e di consuetudini sociali. 

Per come è stata concepita, l’Associazione raccoglie – alcuni di –  quei ristoranti che lavorano con materie prime del territorio lagunare, seguendo la stagionalità degli ingredienti e utilizzando ancora le ricette tradizionali, seppur interpretate.

Per adattarsi alla condizione odierna, in cui è estremamente difficile trovare del personale che voglia essere assunto e formato, l’Associazione dovrebbe anche farsi tramite, diventare un punto di riferimento per chi cerca un impiego, e vuole lavorare in luoghi sani e onesti e per chi cerca collaboratori: fra di noi mi piacerebbe poter condividere i contatti e le conoscenze, in maniera da creare ancora di più un circuito virtuoso fra ristoratori e dipendenti.

Venendo a Pietra Rossa, la questione del recupero e dell’interpretazione della tradizione, non per forza veneziana, è la base. Siamo anche un po’ gourmet. Non facciamo piatti col contorno: si cerca piuttosto di dare un bilanciamento fra quella che è la proteina è quello che può essere una verdura da abbinarci, e si cerca spesso di usare tutte le parti dell’animale, che sia pesce o carne. Abbiamo inserito in cucina una griglia in stile giapponese, ci piace poter lavorare con sapori e texture ancestrali.

La parte che qui fa davvero da padrone, però, è quella del vino: vino artigiano a rifermentazione o fermentazione con lieviti indigeni. Curo una carta che cambia sempre, non sono sposato a nessuna etichetta, ma a rotazione ne tengo sempre circa un centinaio. 

Siamo anche molto orgogliosi della nostra corte interna, finalmente uno spazio arioso che ospita una decina di tavoli sotto le stelle.

La Buona Accoglienza, ma non solo, rappresenta un potenziale comunità veramente buona, ovvero uno spazio che non è concorrenza, ma un “correre insieme”. E la questione vino naturale ha creato ancora più una comunità coesa. Secondo me il lavoro che c’è da fare ancora è un lavoro di condivisione: far percepire l’associazione come un gruppo accessibile, magari attraverso una condivisione delle prenotazioni, anche, così che se una persona vuole provare un determinato ristorante perché rappresentativo di un territorio, e quel ristorante è pieno, potrà essere indirizzato in un locale con una filosofia simile. Non tanto per una questione di “riempire”, ma per dare accesso a chi è interessato a un certo tipo di cultura culinaria di averlo.