IL RIDOTTO

Da un racconto di Nicolò Bonaccorsi

Il Ridotto nasce nel 2006, l’ha fondato mio padre Gianni e l’ha chiamato Il Ridotto perché all’inizio era molto piccolo, era solo una prima sala con 5 tavoli; dopo, nel 2013 si è aggiunta la seconda sala. Lui l’ha fatto nascere e l’ha fatto crescere, era la sua più grande ambizione ed è stato il suo grande successo. Io sono arrivato qua nel 2016 da un’altro mestiere, ho iniziato in cucina dalle basi, e poi nel 2018 sono andato a fare la scuola di Niko Romito. Ho fatto sei mesi da Casteldisangro, poi altri sei mesi di stage da Alajmo (prima alle Calandre e poi al Quadri) e poi nel 2019 sono subentrato io alla guida della cucina del Ridotto.

La mia famiglia è nella ristorazione dal ’78 con l’Aciugheta – un luogo che è sicuramente evoluto nel tempo. Poi mio padre ha deciso di aprire il Ridotto perché in quegli anni, nel 2006, erano pochi i locali che facevano una cucina più di ricerca, di qualità, era molto più mercificata, diciamo. Ha fatto anche un po’ da apripista, diciamo: adesso a Venezia di locali che pongono più attenzione alla qualità e al 30 sono di più rispetto a una volta.

Nel 2013 ha preso la stella Michelin, che è rimasta fino al 2021.

Il menù abbraccia piatti di pesce, carne e a base vegetale. Il vegetale sta acquisendo una grandissima importanza. Però il fulcro di tutto rimane il mare. Ci sono anche alcuni elementi della tradizione. Credo che certi piatti, certi sapori ci debbano necessariamente essere, in un ristorante veneziano. Certo, è una tradizione declinata con grande attenzione. Non direi reinterpretata, è una parola che non mi piace. Un esempio è il primo go: lo proponiamo,  ma lo facciamo usando delle tecniche diverse dalla ricetta tradizionale – così, il piatto è diverso rispetto a quello che si potrebbe mangiare in una trattoria tradizionale. Invece del riso usiamo dei tubetti con la crema di go. Un piatto molto amato.

L’evoluzione avviene secondo il ciclo delle stagioni – con il mercato, anche se ci sono piatti che non possono mai mancare, come gli spaghetti neri con salsa di peperone e ricci di mare, che è il piatto firma di mio padre Gianni. E poi evolve anche con gli stimoli, le curiosità e gli spunti che mi vengono. Può trattarsi di un’ispirazione contingente, legata alla necessità di cambiare il piatto. In quel caso, cerco spesso ispirazione nella lettura – cerco qualche ricettario, qualche blog o talvolta anche su Instagram. Ecco, trovo che Instagram al giorno d’oggi possa essere una grande fonte di ispirazione: vedi un’immagine, un abbinamento, e poi da lì parte il processo creativo dove ci aggiungi la tua personalità. Anche solo un ingrediente può aprirti uno scenario e da lì, il tuo bagaglio ti porta a creare il piatto. A volte l’ispirazione mi viene anche casualmente, ma è più raro. 

La Buona Accoglienza racchiude persone che hanno una grandissima passione per il loro mestiere e amano molto – appunto, lo dice la parola stessa – l’accoglienza. Amano molto far stare bene l’ospite, e amano molto la qualità – sia in quello che offrono che nella vita che vivono. Amano mangiare e bere bene – sono tutti locali in cui la carta vini è molto importante. Lo stesso accade qui, per noi. Per questo, l’auspicio è che ci sia un’evoluzione sempre più verso l’alto, che si punti all’eccellenza, e che si riesca a contagiare il più possibile anche altre realtà, così da far passare il messaggio che si può lavorare bene e fare ristorazione fatta bene in questa città, e che questo possa essere fonte di ispirazione anche per altri locali. E per quanto riguarda la clientela, sarà importante fare un lavoro divulgativo, far capire perché è importante preferire questo tipo di offerta rispetto ad altri. E infine, anche un messaggio nei confronti di chi vuole lavorare in questo settore: far vedere che ci sono realtà che creano valore  e dove si può lavorare molto bene, perché quello che lega queste persone è anche il rispetto dei propri collaboratori.

Se tutti lavorano bene si alza l’asticella e tutti sono portati a lavorare meglio e a creare questo circolo virtuoso di professionalità, di ospitalità, di cura.