DA RIOBA

Da un racconto di Tomaso Medici

Questo ristorante è stato aperto nel novembre 2001 da mia mamma insieme a un pescatore e a un cuoco. Poi, dopo un anno e mezzo il pescatore non riusciva a stare chiuso all’interno ed è tornato in barca a pescare, e poco dopo anche il cuoco è andato via. È rimasta mia mamma. Io al tempo ero all’estero e sono rientrato per darle una mano; questa era l’idea iniziale. Poi, col passare dei mesi, mi sono appassionato e alla fine è ormai dal 2004 che sono parte del ristorante. Mia mamma ora si occupa dell’amministrazione mentre io mi occupo del servizio e della selezione dei prodotti della cucina. 

Fortunatamente fin da piccolo abbiamo sempre mangiato bene a casa, quindi, nonostante i miei genitori non facessero questo mestiere – non abbiamo un passato da ristoratori, ma avevamo dei terreni a Sant’Erasmo, dove passavo le estati – abbiamo sempre avuto una cultura del cibo e un legame importante con la materia prima. 

Il ristorante è nato inizialmente come osteria, quindi con una cucina più semplice, una carta dei vini con dieci referenze e un servizio più spartano. Essendo io giovane avevo bisogno di stimoli, quindi ogni anno abbiamo cercato di fare un passo in avanti, e tuttora cerchiamo sempre di migliorare qualcosa. A livello professionale, ho sicuramente dovuto mettermi alla prova, soprattutto non avendo uno storico familiare nel settore, quindi ho cercato di studiare da autodidatta, mangiare spesso fuori, andare al mercato, e poi di confrontarmi con colleghi con più esperienza di me. Avere uno scambio con loro mi ha aiutato molto nel mio percorso. E nonostante sia stato un percorso lungo, alla fine questo è un lavoro che ti dà tante soddisfazioni e tanti stimoli. Per questo, non riesco a stare distante da questo mondo per mesi e mesi e mesi. È una cosa che sento dentro e lo vedo anche nei miei colleghi. Perché in questo c’è anche il rapporto con la clientela: confrontarsi con clienti nuovi o vecchi è uno scambio che ti arricchisce, il rapporto umano è fondamentale. 

In questi quasi vent’anni qua dentro siamo cresciuti dal punto di vista del servizio, della carta dei vini e della selezione delle materie prime perché per me era una cosa fondamentale. I nostri pilastri sono la sostenibilità, il territorio, il rapporto con il cliente. I primi due aiutano sicuramente ad arrivare a un buon risultato, perché una materia prima buona non necessita di troppe lavorazioni. La stagionalità e la provenienza sono fondamentali per la riuscita di un piatto con pochi elementi, perché è lì che spicca il territorio. La base sono sempre i piatti della tradizione, fatti con materie prime che vengono dalla laguna, dalle isole o comunque dalle campagne vicine. Poi, certo, mi piace proporre dei piatti che abbiano qualcosa di nuovo, senza stravolgere la ricetta della tradizione, ma anche senza tradire lo spirito di Venezia, che è sempre stata una città con un sacco di influenze, di scambi culturali anche nella cucina. 

Dal 2001 ad oggi sicuramente la città è cambiata molto. Da un lato pare un disastro, nel senso che la città non ha più servizi per la cittadinanza, perché non ha più una cittadinanza. Però dal punto di vista della ristorazione secondo me c’è stato un grande passo avanti da dieci anni a questa parte, perché negli ultimi anni c’è stato un cambio generazionale e ci sono state nuove aperture di ragazzi giovani che hanno voluto scommettere e rimanere qua (con moltissime difficoltà) e negli anni questa cosa è stata ripagata. Ad oggi io potrei consigliare tranquillamente ristoranti dove mangiare bene a Venezia. L’importante è saper scegliere nel modo corretto. Sicuramente nei prossimi anni ci saranno altre nuove realtà che arriveranno e porteranno sicuramente qualità e nuovi posti dove poter andare. Hanno portato un po’ di freschezza e novità in città. E fa bene a tutti.

Nella Buona Accoglienza siamo entrati sette-otto anni fa. Volevo farne parte perché sposava appieno le mie idee e quindi ha mandato la candidatura ed è stata accolta. Abbiamo iniziato a fare attività, a vederci e a confrontarci – è stato molto interessante perché siamo di generazioni diverse, con esperienze diverse e punti di vista diversi, e questo aiuta tutti perché ognuno dice la sua, ma alla fine riusciamo a trovare sempre la quadra. Ci confrontiamo continuamente, e ogni ogni mese, ogni anno cerchiamo di rafforzare questo rapporto. Sicuramente ha bisogno di un po’ più di visibilità, proprio per dare un’immagine di una città che merita una ristorazione e un’accoglienza di alto livello. Questo è il punto fondamentale della nostra associazione, quindi penso sia importante far conoscere a tutti questa realtà, perché insomma è un bene per la città, è un bene per noi ed è un bene anche per la gente che verrà a trovarci.